以前食品速凍傳統(tǒng)方式為液氨速凍，近幾年隨著人們對食品質(zhì)量的要求越來越高，液氮速凍機(jī)開始普及流行，兩者對比下，液氨的缺點(diǎn)：如果用液氨的保存方法就會直接導(dǎo)致食品和品質(zhì)下降以及貨品的質(zhì)量損失，這對食品加工業(yè)來說是一個致命傷。液氨不僅僅是對食品的危害超大對于人們的身體也有著超大的危害液氨本身就易氣化擴(kuò)散，容易形成大面積的染毒區(qū)和燃燒區(qū)。而氨氣有刺激性和惡臭味，容易揮發(fā)，容易造成急性中毒和灼傷。好在現(xiàn)在我國已經(jīng)嚴(yán)令禁止液氨速凍食品了，于是液氮速凍技術(shù)加速發(fā)展。
大經(jīng)濟(jì)時代讓人們的生活節(jié)奏變得日益加快，隨著快速品消費(fèi)的持續(xù)增長，傳統(tǒng)的速凍食品現(xiàn)今已經(jīng)逐漸變得豐富起來，并且得到了迅速發(fā)展。速凍方便食品的出口量已經(jīng)超過意大利，躍居全球。盡管如此我國速凍食品的數(shù)量和品種還是不能滿足市場的需求，但是消費(fèi)者選購速凍食品的觀念已經(jīng)由原來解決溫飽轉(zhuǎn)變?yōu)榭谖?、營養(yǎng)與品質(zhì)，這就意味著加工技術(shù)必須革新，只有加工技術(shù)的提高才能促進(jìn)高品質(zhì)食品的發(fā)展，換言之，我國的速凍食品工業(yè)發(fā)展趨勢必將想著超低溫凍結(jié)方向發(fā)展，也就是所謂的液氮速凍設(shè)備。
隨著液氮速凍機(jī)技術(shù)的進(jìn)一步完善和發(fā)展，它被迅速、廣泛應(yīng)用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預(yù)制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。英國1981年液氮速凍食品占冷凍食品的10%，用液氮量超過100kt。西歐液氮產(chǎn)量的1/3用于食品速凍和冷藏運(yùn)輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40～49.99%。目前美國有幾百家食品加工企業(yè)采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。
而液氮速凍應(yīng)用在海鮮上，海鮮放入液氮速凍機(jī)后，因?yàn)闇囟鹊妮^大差異液氮溫度為-196℃海鮮可每分鐘平均降溫大約5-15度，以至于內(nèi)外溫差在短時間內(nèi)就達(dá)到平衡。不僅如此，液氮機(jī)在3分鐘內(nèi)就能讓海鮮由內(nèi)而外鎖水保濕、保持肉質(zhì)緊實(shí)而富有彈性。對于水產(chǎn)商來說，這簡直是天降保鮮絕招，而對于我們吃貨來說食品的原有鮮味才是值得品嘗的，經(jīng)過液氮冷凍機(jī)包裝的海鮮，那可是是海鮮中的超級鮮！能大口吃肉大口喝酒也是好的。
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